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향. 맛, 식감, 영양을 다 잡은 표고버섯밥

기사승인 2020.05.27  00:10:34

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명절 때마다 표고버섯을 선물해 주시는 한 권사님 덕분에 집에 마른 표고버섯이 늘 있었다. 표고버섯을 가지고 구이나 볶음, 탕수육까지 다양하게 할 수 있는 요리가 많지만 버섯으로 하는 요리가 내게 익숙하지 않아서 늘 식재료를 보관하는 찬장에서 자리를 차지하고 있었는데 최근 표고버섯을 가지고 할 수 있는 아주 간단한 요리방법을 알게 되었다. 그것은 표고버섯 밥이다. 표고버섯을 물에 불려서 밥을 지어 먹으니 향과 맛과 식감이 너무 좋아서 지난 1주일 내내 표고버섯밥을 만들어 먹었다. 그래서 몇 년 동안 보관해왔던 표고버섯이 일주일만에 동이 나 버렸다.

표고버섯의 중국어이름은 향고(香菇)이다. 향기 향(香) 버섯고(菇)를 사용할 만큼 맛과 향이 아주 좋은 버섯이다. '맛의 달인'이라는 유명한 일본 음식 만화에서는 "표고버섯이 양식이 되기에 흔한 것이지 만약 양식이 되지 않았더라면 송로버섯보다 더 비쌌을 것"이라고 표현할 정도로 표고버섯의 뚜렷한 맛과 향은 참 좋다. 특히 말린 표고버섯은 말리는 과정에서 아미노산의 일종인 구아닐산나트륨이 생성되어 표고버섯의 향과 맛을 더욱 강렬하게 하며 감칠맛을 만들어 낸다.

표고버섯은 산에서 나는 고기라 불릴 정도로 단백질 함량이 높고 열량이 낮다. 그래서 고혈압과 같은 심혈관계 질환이나 성인병, 고도비만에도 좋은 것으로 알려졌다. 지난 1969년에는 면역기능을 높이는 것으로도 밝혀졌고 1985년에는 위암 주사제로 인정받아 항암물질로서의 역할도 한다. 표고버섯은 항암물질인 레티닌이 함유되어있기 때문에 2004년 미국식품의약국에서 말린 표고를 10대 항암식품으로 지정하기도 했다. 표고버섯은 인플루엔자 바이러스의 감영을 예방하는 효과도 증명되었을 뿐만 아니라 비타민D가 풍부해 뼈 건강과 골다공증 치료에 효과적이다. 또한 섬유소를 많이 포함하고 있어 대변량을 증가시켜 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변을 예방해 준다. 혈전 분해 능력도 우수해 혈관질환을 예방하는 등 표고의 효능은 다양하다.

이러한 표고의 효능은 본초강목(本草綱目)과 동의보감(東醫寶鑑)에도 기록돼 약용적 가치를 오래전부터 인정받아왔다. 표고라는 명칭이 처음 등장하는 것은 1670년경 안동 장씨 부인이 저술한 한글 최초의 조리서인 ‘음식디미방(飮食知味方)’이다. 표고가 다양한 요리에 사용된다고 기록돼 있다. 조선시대 중기와 후기에는 표고의 이름이 한자명인 향심(香蕈)으로 표기되기도 했다. 일제강점기에는 향기 나는 버섯이라고 해서 추이(椎茸)라고 불렀다.

표고의 재배법은 서기 1000년경 개발된 것으로 알려졌다. 중국의 왕정이 기술한 농서(農書, 1313년)에는 표고의 원목 재배법이 기록됐다. 우리나라에서는 유중임이 쓴 농업백과사전인 증보산림경제(1766년)에 “나무를 벌채해 음지에 두고 6, 7월에 짚이나 조릿대 등으로 덮어주고 물을 뿌려 항상 습하게 놓아두면 표고가 발생하게 되며 혹은 때때로 도끼머리로 때려서 버섯을 움직여주면 버섯이 쉽게 발생된다”고 인공재배기술에 관해 설명하고 있다. 표고재배는 원목과 톱밥재배 두 종류가 있는데, 전남 장흥군에서는 대부분 원목재배가, 충남 청양에서는 톱밥재배로 총 표고버섯 생산량의 40%를 생산하고 있다.

표고버섯과 잘 어울리는 음식은 돼지고기이다. 콜레스테롤이 많은 돼지고기 섭취 시 표고버섯을 함께 먹으면 식이섬유소가 콜레스테롤의 흡수를 지연시키는 역할을 한다. 글을 쓰고 있는 도중 친구가 찾아온다고 연락이 왔다. 오늘 저녁은 표고버섯 밥에 돼지고기 목살을 구워서 함께 먹어야겠다. 표고버섯 밥을 더 즐길 수 있게 해 주는 맛있는 양념장도 만들어야겠다.


표고버섯 밥 레시피

* 재료: 표고버섯5-6개, 쌀 2인분,
* 간장양념장 재료: 양파1개, 대파 1/2뿌리, 청양고추 1개, 간장 종이컵 1컵, 미림(맛술) 종이컵 1/3컵, 고춧가루 1티스푼, 참기름 1큰 술, 참깨 2큰술, 다진마늘 : 1티스푼

1. 쌀은 깨끗이 씻어 물에 불려 준비한다.
2. 표고버섯의 기둥은 떼어내고 깨끗하게 씻어서 썰어준다
3. 전기밥솥에 쌀과 물을 넣고 표고버섯을 올려준 후 밥을 한다.
4. 양념장을 비벼서 맛있게 먹는다.

임석한 skygrace1@hanmail.net

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