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졸깃하고 짭조름한 속살의 감칠맛 남당리 대하

기사승인 2020.10.20  21:49:48

임석한 skygrace1@hanmail.net

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아내와 마트에 갔더니 대하30마리를 2만원에 팔고 있었다. 주저 없이 구입하여 집에서 손질을 한 뒤 비닐에 소분을 해 놓았다. 오븐에 소금을 깔고 대하를 올려놓고 다시 소금을 뿌린 뒤 구우니 졸깃하고 감칠맛 넘치는 속살이 짭쪼름한 소금의 맛과 더해져서 저녁 식탁을 풍성하게 해 준다. 바로 요즘이 대하철이다.

대하는 이름 그대로 ‘큰大 새우蝦’를 말한다. 대하는 보리새우과의 일종으로 몸집이 크고 살이 많은 고급 새우이다. 얕은 진흙질 바닥에 살며 수염이 길고 몸의 색깔이 푸르고 투명한 것이 특징이다. 대하의 산지는 인천 앞바다에서 전라남도 앞바다까지 서해안 전역이다. 그래서 대하에는 강화도, 안면도, 보령, 홍성 등의 지명이 붙는다. 그 중에서도 충남 홍성군 서부면에 있는 조그만 어촌인 남당리의 대하가 유명하다.

남당항 앞바다가 천수만인데. 천수만은 안면도를 방패삼은 만이다. 생물이 살기 좋은 천혜의 환경 덕분에 계절마다 주꾸미, 전어, 새조개 등 다양한 어패류가 잡힌다. 이 천수만이 대하의 최대 서식지이자 산란지이다. 전국 대하생산량의 70~80%(양식 포함) 가량이 천수만과 태안 앞바다에서 산출된다. 그래서 매년 9월초부터 11월초까지 대하축제가 열린다. 1907년부터 개최한 남당리 대하축제는 매년 가을에 열린다. 9월부터 10월까지 서해안 일대에서 왕새우 파티가 펼쳐지는데 새우 잡이의 제철로 이 기간 만큼은 대하를 맛나게 먹을 수 있다.

우리나라 서해 연안에는 80여 종의 새우가 살고 있는데, 그중 대하는 20~30cm까지 자라는 대형 새우다. 남당리의 대하는 자연산과 양식 두 종류가 있다. 자연산은 대부분 천수만에서 잡은 것이고 양식은 천수만 바깥 것들도 있다. 남당리의 대하 먹으려는 사람들이 몰려드니 양식 대하도 남당리로 모여드는 것이다. 보통 양식 대하를 파는 것은 대부분 흰다리 새우이다.

자연산대하와 양식대하를 구분하는 방법은 쉽지 않다. 두 개를 놓고 비교하면 금방 차이가 나겠지만 한 가지만 놓고 구별하기란 쉽지 않다. 자연산 구별법 중 가장 쉽고 기억하기 좋은 방법은 자기 몸통 길이보다 더 긴 수염을 가지고 있다면 자연산이다. 양식대하의 수염은 가늘고 짧다.

대하의 수명은 1년이다. 4-5월에 알에서 깬 대하는 연안에서 왕성한 먹이 활동을 하며 급속도로 살을 찌운다. 이게 9월이 되면 10센티미터 정도가 되고 이를 우리가 먹기 시작한다. 이때까지는 암수의 맛 구별은 거의 없다. 이후에도 대하는 계속 자라 10월이 되면 수컷은 12-13센티미터, 암컷은 16-18센티미터까지 자란다. 이때부터 암컷은 알을 품기 위한 난소를 발달시키다. 크기나 겉모양새로는 암컷이 더 맛있을 것 같지만 실상은 그렇지 않다. 이때부터 암컷은 살이 퍽퍽해져 맛이 떨어지고 수컷은 살이 여물어져 씹는 맛이 좋아진다. 이런 맛의 차이는 자연산에서 특히 크게 나타난다.

10월 말에 들면 대하는 몸집이 커질 대로 커지고 힘도 강해진다. 이때 자연산 대하의 참맛을 볼 수 있는 절호의 기회가 생긴다. 보통 대하는 그물에 걸려 올라오면서 죽게 되는데, 이 즈음의 대하는 워낙 힘이 강하여 그물에서 떼어내도 사는 경우가 있다. 살아있는 자연산 대하를 맛볼 수 있는 것이다. 하지만 이런 기회는 쉽게 접할 수 있는 것이 아니다. 만약 수족관에 살아 있는 새우가 있다면 99.9% 자연산 대하가 아니라고 보면 된다.

11월이 들면 대하는 깊은 바다로 들어갔다가 이듬해 봄에 제 부모들이 그랬듯이 수심 얕은 앞바다로 올라와 산란을 하고 죽는다. 양식 대하는 양식장에서 겨울을 날 수 없으므로 그 즈음에 모두 거둬들여 냉동한다.

소금구이를 할 때 소금을 밑에 깔고 대하를 굽는 이유는 일단 대하가 냄비 바닥에 붙어 타는 일이 없도록 해주고, 또 적당히 소금 간이 배어 맛을 더하게 해주기 때문이다. 또 대하를 몸통인 살만 먹고 머리와 꼬리를 버리는 일이 흔하다. 머리 안에서 나오는 씁쓸하고 떫은맛의 물기 때문이다. 그러나 소금구이로 몸통의 살을 먹으면서 머리와 꼬리는 따로 두었다가 강한 불에 덖거나 버터나 기름을 두르고 볶으면 바싹하고 고소한 별미가 된다.

때로는 간장게장 양념으로 대하장을 담기도 한다. 게장과 같은 강렬한 향은 없지만 은근한 새우살의 단맛이 인상적이다. 대하 머리에서 나오는 씁쓸한 향은 게의 내장에서 발견할 수 없는 맛이다.

가을 대하는 단백질과 칼슘이 풍부하며 껍질에는 키토산, 단백질, 무기질이 풍부하다. 대하 속살은 해독작용 및 피로회복을 돕고 껍질의 키토산은 지방축적을 억제, 노폐물 배출에 용이하다. 올해는 코로나 19로 인해 대하축제가 모두 취소되었지만 내년에는 다시 열릴 수 있기를 기대해본다. 지금이 대하제철이니 마트에 가서 대하를 사다가 소금구이로 먹어봄이 어떨까?.

 

 

임석한 skygrace1@hanmail.net

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