뒷고기는 경남 김해에서 유래된 음식이다. 1980년대 초 김해에는 대규모 도축장이 시작되었다. 현재도 두 곳의 도축장이 있다. 김해시 주촌면의 도축장에서 일하던 기술자들은 돼지를 손질하다 선호 부위를 잘라내고 남은 상품성이 낮은 고기들을 조금씩 잘라내 선술집이나 포장마차에 팔아서 용돈 벌이를 했다고 한다. 그들이 모은 고기들은 한 마리당 나오는 물량이 적어 상품으로 유통되기 어려운 잡육들로 구성되었는데 이를 뒷고기라고 불렀다. '뒤로 나가는 고기', 즉 정식 판매하지 않는 고기라는 뜻이다.
뒷고기 원조집은 김해 흥동에 있었다고 한다. 한 노파가 '김해 뒷고기'란 이름으로 처음 팔면서 유행하기 시작했다는데, 이 뒷고깃집은 오래전에 사라졌다. 1세대 뒷고깃집은 김해 외곽에서 40~50곳이 번성했다. 그러다 1990년대 시내로 영역을 넓혔지만, 도로를 무단 점유하거나 굽는 냄새 때문에 주변 주민 민원이 잦았고 행정 단속으로 인해 숫자가 확 줄게 되었다
1990년대에 들어서는 도축장 관리가 강화되며 고기를 빼돌리기 어려워졌고, 이때부터 부산물이어서 도축장에서 경매 없이 구매가 가능한 돼지머리를 뒷고기로 사용하게 되었다. 예전처럼 몰래 빼내는 것이 아니라 합법적으로 당당하게 고기를 공급받을 수 있게 된 것이다. 2000년대 이후 내외동, 북부동 등 신도시가 들어서면서 뒷고깃집이 되살아나기 시작했다
이후 한 집에서 먹고 남은 고기에 잘게 썬 김치와 김가루 따위를 넣고 식사로 만들어 판 볶음밥이 인기를 끌면서 뒷고깃집이 100여 곳으로 급증했다. 그래서 김해와 부산 창원 등 경남을 벗어나면 아는 이가 드물었던 뒷고기는 체인점까지 생겨나면서 과거에 비해선 꽤 알려진 음식이 되었다. 이후 돈육가격이 상승하자 서울이나 경북 같은 타지방에서도 뒷고기를 취급하는 가게가 점차 늘고 있다.
보통 뒷고기는 통상 볼살, 콧등살, 혀살, 두항정살, 뒷통살 등 돼지머리에서 분리한 6~7가지 특수부위를 사용하는데, 가격이 저렴하고 여러 부위가 뒤섞여 있어 고기의 모양이나 맛이 일정하지 않은 것이 특징이다. 뒷고기 마니아들은 각 부위의 쫄깃하고 담백한 맛을 즐기고 있다.
수도권의 뒷고기는 김해식 뒷고기와는 많이 다르다. 자투리를 이것저것 긁어모은 듯 한 김해식 뒷고기와는 달리 외지에서 뒷고기로 파는 경우는 삼겹살과 목살을 제외한 부위들을 모아놓은 모둠 고기에 가깝고, 항정살이나 등심을 비롯해서 고기의 부위도 좀 더 고급스러운 편이고. 가격도 삼겹살보다 조금 싼 정도라 김해보다는 확실히 비싸다.
김해에 가서 뒷고기를 경험하긴 쉽지 않으니 온라인으로 주문해서 구워먹는 재미가 쏠쏠하다. 무엇보다 가격이 저렴한 것이 장점이다. 온라인에서 뒷고기 1kg가격이 만 원 정도이다. 처음 주문했을 때는 돼지머리의 다양한 부위를 섞어서 보내주었는데, 두 번째 다른 업체에서 뒷고기를 주문해보니 뒷다리살을 잘라서 보내주었다. 돼지머리부위의 뒷고기인지를 살핀 후 주문할 필요가 있다.
맛과 식감은 어떨까? 뒷고기는 각 부위마다 다른 맛과 식감을 가진다. 간단하게 설명하자면
1. 두항정살은 살코기와 지방이 조화롭다. 탱글탱글하고 쫀득하며 기름기가 많아서 고소하고 부드러운 맛을 자랑한다.
2. 볼살은 지방이 적어 쫄깃하고 탱탱한 식감이다. 뽈살특유의 육향이 있다.
3 혓바닥은 돼지가 죽을 때까지 움직임이 큰 부위로 쫄깃쫄깃하고 쫀쫀한 식감이 일품이다. 고소하고 닭똥집 씹는 느낌이다.
4. 콧등살은 귀한 특수부위로 취급되고 살코기와 기름의 조화가 뛰어나고 꼬들하게 씹히는 식감이 매력적이다.
5. 삼각살은 돼지 코 안쪽 살로 삼각형 모양이다. 부드럽고 쫀득한 식감이 뛰어나다.
6. 밤살은 목구멍살로 혀 뒤쪽과 목 위에 붙은 살이다. 맛은 부드러운 감칠맛이 나고, 식감은 쫄깃하다.
7. 뒷통살(뒷덜미살)은 삼겹살이나 오겹살을 좋아하는 사람이라면 분명 좋아할 고소한 맛이다. 쫄깃한 식감과 꼬들꼬들한 비계의 조화가 예술이다.
싸서 놀라고 맛있어서 놀란다는 가성비 최고의 뒷고기, 저령한 가격, 다채롭고 쫄깃한 식감, 끝도 없이 먹을 수 있을 것 같은 질리지 않는 맛은 뒷고기의 절대매력이다.
임석한 skygrace1@hanmail.net
